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Marines & crues
24 assiettes fraîches, iodées et très nettes.
Noix de Saint-Jacques en fraîcheur · chou-fleur, noisette
Noix de Saint-Jacques servi en fraîcheur, chou-fleur travaillé cru et cuit, condiment de noisette et herbes du moment.
Noix de Saint-Jacques juste saisi · chou-fleur, noisette
Noix de Saint-Jacques juste saisi, chou-fleur fondant, touche de noisette et jus court monté au beurre.
Noix de Saint-Jacques en transparence · chou-fleur, noisette
Noix de Saint-Jacques taillé avec précision, bouillon clair de chou-fleur, huile de noisette et pousses fraîches.
Tourteau en fraîcheur · pomme verte, livèche
Tourteau servi en fraîcheur, pomme verte travaillé cru et cuit, condiment de livèche et herbes du moment.
Tourteau juste saisi · pomme verte, livèche
Tourteau juste saisi, pomme verte fondant, touche de livèche et jus court monté au beurre.
Tourteau en transparence · pomme verte, livèche
Tourteau taillé avec précision, bouillon clair de pomme verte, huile de livèche et pousses fraîches.
Huître en fraîcheur · concombre, aneth
Huître servi en fraîcheur, concombre travaillé cru et cuit, condiment de aneth et herbes du moment.
Huître juste saisi · concombre, aneth
Huître juste saisi, concombre fondant, touche de aneth et jus court monté au beurre.
Huître en transparence · concombre, aneth
Huître taillé avec précision, bouillon clair de concombre, huile de aneth et pousses fraîches.
Langoustine en fraîcheur · fenouil, agrumes
Langoustine servi en fraîcheur, fenouil travaillé cru et cuit, condiment de agrumes et herbes du moment.
Langoustine juste saisi · fenouil, agrumes
Langoustine juste saisi, fenouil fondant, touche de agrumes et jus court monté au beurre.
Langoustine en transparence · fenouil, agrumes
Langoustine taillé avec précision, bouillon clair de fenouil, huile de agrumes et pousses fraîches.
Homard bleu en fraîcheur · carotte, estragon
Homard bleu servi en fraîcheur, carotte travaillé cru et cuit, condiment de estragon et herbes du moment.
Homard bleu juste saisi · carotte, estragon
Homard bleu juste saisi, carotte fondant, touche de estragon et jus court monté au beurre.
Homard bleu en transparence · carotte, estragon
Homard bleu taillé avec précision, bouillon clair de carotte, huile de estragon et pousses fraîches.
Seiche en fraîcheur · céleri branche, citron confit
Seiche servi en fraîcheur, céleri branche travaillé cru et cuit, condiment de citron confit et herbes du moment.
Seiche juste saisi · céleri branche, citron confit
Seiche juste saisi, céleri branche fondant, touche de citron confit et jus court monté au beurre.
Seiche en transparence · céleri branche, citron confit
Seiche taillé avec précision, bouillon clair de céleri branche, huile de citron confit et pousses fraîches.
Crevette grise en fraîcheur · navet nouveau, oseille
Crevette grise servi en fraîcheur, navet nouveau travaillé cru et cuit, condiment de oseille et herbes du moment.
Crevette grise juste saisi · navet nouveau, oseille
Crevette grise juste saisi, navet nouveau fondant, touche de oseille et jus court monté au beurre.
Crevette grise en transparence · navet nouveau, oseille
Crevette grise taillé avec précision, bouillon clair de navet nouveau, huile de oseille et pousses fraîches.
Maigre de ligne en fraîcheur · radis, verjus
Maigre de ligne servi en fraîcheur, radis travaillé cru et cuit, condiment de verjus et herbes du moment.
Maigre de ligne juste saisi · radis, verjus
Maigre de ligne juste saisi, radis fondant, touche de verjus et jus court monté au beurre.
Maigre de ligne en transparence · radis, verjus
Maigre de ligne taillé avec précision, bouillon clair de radis, huile de verjus et pousses fraîches.
